Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны
* В расчетах используются средние данные по России
Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.
Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.
С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.
Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:
Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;
Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;
Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;
Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;
Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.
Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.
Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.
Выбор концепции ресторана
В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса
Кто посетитель вашего заведения?
Где располагается ресторан?
Что может привлечь вашу целевую аудиторию?
Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Составляем бизнес-план ресторана
После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:
Какие позиции будут в меню?
Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?
Какое оборудование нужно закупить?
Сколько сотрудников потребуется нанять?
Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:
-
Чистая прибыль;
Срок окупаемости.
Первоначальные вложения;
При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.
Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.
Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.
Готовые идеи для вашего бизнеса
В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.
Собираем разрешительную документацию
Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.
Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:
56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:
свидетельство ОГРН;
журнал по технике безопасности;
свидетельство ИНН;
сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
договора с СЭС и пожарной службой;
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов
договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
договор с ЖК на вывоз мусора;
соглашение с арендатором и договора с сотрудниками
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН
лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении
Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.
Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:
помещение размером более 50 кв.м.;
наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;
удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.
Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .
Поиск помещения под ресторан
Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.
При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.
Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.
Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.
Основные требования к помещению ресторана:
квадратура около 100 кв. м.;
наличие искусственной и естественной вентиляции;
наличие канализации;
наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.
Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.
Покупка оборудования и мебели
Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.
Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.
Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:
духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;
холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;
посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;
оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;
электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;
кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);
оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.
Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.
Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.
Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.
Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.
В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).
Меню ресторана
Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.
При составлении меню учитывайте следующие нюансы:
обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;
ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.
составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;
соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;
обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.
Снабжение и поставщики
Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.
Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.
Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.
Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:
поставщики свежего мяса;
поставщик свежих овощей;
поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);
поставщики различных соусов, специй и т.д.;
поставщики чая/кофе/напитков.
Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.
Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.
Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.
Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.
Запуск рекламы ресторана
Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.
Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;
Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.
Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.
Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля
В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).
Расчет первоначальных вложений
Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.
Доходы и расходы ресторана
Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:
Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.
Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.
Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.
Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.
Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.
Анализируем риски
Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.
Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:
неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .
рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;
реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;
проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;
проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;
порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.
снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.
Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать
В заключении
Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.
За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.
Получить актуальные расчеты для бизнес-плана
Свой первый ресторан он открыл в 1992 году. Сегодня Novikov Group – это 75 ресторанов не только в России, но и за рубежом. Известный ресторатор Аркадий Новиков рассказал столичным начинающим бизнесменам, как открыть популярное заведение.
– Аркадий, как открыть хороший ресторан и сделать его успешным?
– Честно говоря, я сам не знаю. В начале моей деятельности я открывал классические рестораны. А потом сделал «Джустер» – по тем временам революционный ресторан. Он быстро стал самым модным местом Москвы. Думаю, популярность пришла благодаря людям, которые там работали, и современному модному интерьеру. Кстати, дизайн был бы прогрессивным даже сейчас: бетон, металл, стекло.
Вообще, открывать именно модный ресторан я вам не советую. Это опасно: модный ресторан со временем становится немодным. Публика, которая приходит туда, очень изменчива: сегодня она вас любит, а завтра нет. Например, мой второй ресторан «Галерея», быстро ставший популярным, просуществовал достаточно долго для модного заведения, но потом постепенно опустел. Еда там была довольно неплохая, дизайн тоже, а публика в какой-то момент перестала ходить.
Через два года на месте «Галереи» я решил открыть ресторан «Семирамис». Нашли дизайнера – оформили в виде греческой таверны. Ресторан сначала работал неплохо, но потом всё пошло на спад. Тут неожиданно появился инвестор, предложил сотрудничество. Решили вместо «Семирамис» сделать ресторан «Клёво». Я в проект не очень верил, так как до «Клёво» на этом месте уже закрылось два ресторана. Перед открытием переделали минимально дизайн: поставили печку у входа, поменяли цвет некоторых стульев и добавили подушки на диваны. Открыли дверь – и ресторан «Клёво» вдруг стал популярным. Почему – для меня до сих пор загадка.
Еще пример. Когда я открыл ресторан в Лондоне, то после его открытия вышла статья в «Гардиан», где критик написал, что в ресторане плохо всё – еда, интерьер, публика. Я схватился за голову и подумал, как я вообще теперь смогу в глаза смотреть партнерам. Естественно, понял, что ресторану конец. Но случилась обратное. Видимо, про нас настолько плохо написали, что людям стало интересно, что там на самом деле. На следующий день после выхода статьи у нас в заведении было вдвое больше людей, чем с момента открытия и до публикации. Сейчас в заведении порядка 1100 гостей в день без учета бара, работает там 360 человек. Ресторан находится в хорошем топовом месте, мы правильно выбрали кухню – азиатскую и итальянскую, плюс там работает хорошая команда.
Один из моих самых популярных ресторанов – «Сыроварня» – возник совершенно случайно. Предложил своему партнеру сделать небольшую фабрику или цех, где будут готовить свежие сыры из местного молока и подавать клиентам. Я считаю, что идея была правильной: во-первых, импортозамещение, во-вторых, сыр хорош, когда идет сразу от приготовления к столу, в-третьих, ценообразование другое, так как сами сыр делаем. И, конечно, талантливые повара, управляющие, хорошее место, парковка.
Вообще, прежде чем открыть ресторан, вы должны хорошо продумать: где вы это сделаете, для какой публики, какой будет средний чек, какой будет сервис. Ну а дальше – повезет или нет. Если вы думаете, что я знаю секреты, как открыть успешный ресторан, то это не так. У меня были случаи, когда и место хорошее, и интерьер прекрасный, и повара отличные, и сервис качественный, а дело не пошло. Почему – бог его знает.
На мой взгляд, самое популярное сегодня – не клубы, не караоке-бары, а доступные по цене небольшие рестораны. Сейчас много пешеходных улиц, где можно открывать маленькие ресторанчики, летние террасы. У молодых рестораторов сегодня полный карт-бланш.
– Кто, на ваш взгляд, главный в ресторанном деле? Кто, помимо владельца и шеф-повара, должен войти в команду единомышленников, чтобы проект состоялся?
– Кто ж знает, кто главный в ресторане. Это команда. Если в этой команде перестанет работать какое-то маленькое звено, то ресторан встанет. Понятно, что многое зависит от концепции и дизайна, которые выбирает владелец, и шеф-повара, который готовит еду. Но не менее важны менеджеры, которые правильно организуют работу, официанты, обслуживающие посетителей, хостес, которые встречают людей. Понимаете, как театр начинается с вешалки, так ресторан – с хостес.
Я каждый день получаю по несколько сообщений, в которых пишут, какой крутой у меня ресторан, какой крутой коллектив. И еще столько же – об ужасном сервисе, плохой еде. Конечно, гости тоже разные бывают, но чаще мне приходится бороться с сотрудниками, которые не умеют работать, не хотят. Независимо от того, какую должность занимает человек в ресторане, у него должны гореть глаза, он должен любить то, что делает. Поэтому главный в ресторане тот человек, который хорошо относится к клиентам, любит гостей, делает всё с душой.
– Не задумывались над внедрением в ресторанный бизнес цифровых технологий, чтобы свести к минимуму человеческий фактор?
– Несколько раз я задумывался над тем, как применить цифровые технологии в современном ресторане. Но я консерватор в этом отношении. Мне, например, предлагали сделать меню на планшетах, но я не понимаю, как можно читать электронное меню! Мне нравится напечатанное меню, нравится, когда к тебе подходит официант, приносит заказ, даёт чек, говорит «спасибо». Вполне возможно, что через какое-то количество лет придется что-то менять с помощью цифровых технологий. Но надеюсь, что лично мне в старости официант все так же будет приносить напечатанное меню и чашечку кофе. Я, кстати, тот же фастфуд недолюбливаю именно за то, что там нет личностного подхода.
– Аркадий, как вы выстраиваете взаимоотношения с вашими инвесторами в плане операционной деятельности ресторанов? Какие здесь могут возникнуть трудности, каковы способы их решения?
– Нет универсальной формулы, для каждого конкретного бизнеса – свой вариант. С инвестором нужно изначально договориться, что он делает – только инвестирует или управляет рестораном. Часто инвесторы, не имеющие представления о ресторанном бизнесе, думают, что раз они вкладывают средства, то могут управлять рестораном. У меня с инвестором обычно бывает такой договор: он выделяет средства, но управляем мы. Инвестор имеет право на любые сведения о деятельности ресторана: количество чеков, обороты – в общем, на всю экономическую и финансовую информацию, которая есть. Но инвестор не может прийти и сказать мне, как что-то делать. Я считаю, что правильно работать с инвесторами именно в таком формате.
В заключение я хочу сказать, что строить бизнес в Москве стало просто. Посмотрите, что произошло с городом за последние несколько лет, каким современным он стал. Я действительно стал гордиться своей Москвой. Основное количество ресторанов, которые я открываю, – не за границей, а именно в Москве. Я считаю, что открывать их здесь интереснее, нужнее, легче, чем где-то за границей. Столичный ресторанный бизнес сделал огромный шаг вперед. Сейчас в Москве кафе и ресторанов гораздо больше, чем в других столицах мира. А если город продолжит помогать бизнесу, то Москва станет еще лучше.
Инвестиции в бизнес бывают разные. В современной экономике существует множество вариантов вложения финансовых средств, например, можно вложить деньги:
- в стартап;
- в производство какой-либо продукции;
- в гостиничный бизнес;
- в ресторанный бизнес и др.
Обычно инвестиции и бизнес –слова упоминаемые вместе, так как любое дело требует финансовых вложений, особенно на этапе развития. Мечтой любого предпринимателя является объявление такого содержания: «предлагаю инвестиции для бизнеса». В реальной жизни финансовые средства для развития бизнеса приходится искать при помощи различных способов.
Инвестиции в реальный бизнес являются наиболее предпочтительным вложением финансовых средств, особенно в периоды нестабильности мировой экономики. Безусловно, с одной стороны есть большой риск не возврата в короткий срок вложенных инвестиций, но наличие бизнеса, пусть даже и в будущем может принести реальный стабильный доход, в отличие от , полностью зависящих от конъюнктуры финансового рынка.
Периоды экономического спада всегда сменяются ростом экономики. А потребности людей в еде, тепле, лечении, познании мира не меняются столетиями. Инвестиции в реальный бизнес в современном мире имеют шанс стать наиболее прибыльными и стабильными.
Где найти инвестиции для бизнеса каждый предприниматель решает сам.
К наиболее широко распространенным методам относят:
- использование собственных источников финансирования;
- кредиты банков;
- средства инвестора.
Сложная экономическая ситуация предопределяет наибольший спрос населения на удовлетворение бизнесом основных потребностей.
Среди широко распространенных предприятий удовлетворяющих такие потребности стоит отметить такие виды бизнеса как:
- гостиничный;
- ресторанный;
- арендный и др.
Инвестиции в гостиничный бизнес немного отличаются от других видов вложений в недвижимость (см. ). Гостиничный номер сдается в течении года несколько десятков, а то и сотен раз. Такие условия позволяют достаточно быстро адаптироваться к изменениям спроса и предложения и, соответственно, получать более высокую прибыль там, где другие ее не только не получают, но и остаются в убытке.
Гостиничный бизнес предполагает несколько видов владения недвижимостью:
- договор собственности;
- договор управления;
- договор франшизы;
- договор аренды.
В зависимости от того, какой долей владеет или управляет инвестор, он может рассчитывать на рост выплат на инвестированный капитал или рост выручки и капитализации отеля. Необходимо помнить, что при покупке или строительстве отеля могут возникнуть определенные трудности, причем совершенно разные.
Особенности покупки гостиницы
При покупке гостиницы необходимо обратить внимание на следующие вопросы:
- достоверная оценка объекта;
- достоверная оценка доходов гостиницы.
Оценка гостиницы часто осуществляется с точки зрения объекта недвижимости (см. ) и поэтому не учитывает нюансов, связанных с гостиничным бизнесом, а именно они часто увеличивают или уменьшают реальную стоимость гостиницы.
Оценка доходов гостиницы так же не всегда возможна в силу объективных и субъективных причин связанных с российским законодательством. При покупке гостиницы за границей сложности так же существуют, так как часто невозможно оценить реальную стоимость гостиничного бизнеса.
Особенности инвестирования в строительство гостиницы
В отличие от покупки гостиницы, инвестирование в строительство гостиничного объекта имеет трудности, связанные с тем что:
- деньги на строительство нужно выделить сегодня, а доход можно будет получать лишь через несколько лет;
- в случае необходимости использования банковского кредита необходимо убедить в банк в том, что гостиница будет пользоваться большим спросом и банк без проблем получит назад свои средства, а это бывает сделать очень сложно, если проект есть лишь на бумаге.
Совет! Несмотря на все сложности, инвестирование в гостиничный бизнес является прибыльным, так как человечество считает путешествие особой ценностью и спрос на гостиничные услуги будет всегда.
Инвестирование в ресторанный бизнес
Бизнес инвестиции в ресторанный бизнес лишь на первый взгляд кажутся доступными любому.
Ресторанный бизнес можно:
- выстроить с нуля;
- купить готовый бизнес;
- взять ресторан в аренду.
Специалисты советуют вкладывать инвестиции в действующий бизнес с уже налаженными бизнес-процессами. В этом случае инвестор не тратит время и финансовые средства на всевозможные согласования и строительные работы.
Инвестиции в арендный бизнес так же могут быть интересны с точки зрения начинающего инвестора, не определившегося до конца с направлением инвестирования. В этом случае аренда ресторана позволит окончательно определиться в вопросе покупки или отказе от нее.
Совет! Стоит попробовать взять в аренду ресторан, который планируется купить. В этом случае инвестор увидит объективную картину предстоящих расходов и доходов.
Оценку ресторана в целях инвестирования стоит проводить по следующим критериям:
- географическое расположение объекта;
- история ресторана;
- технико-экономические характеристики помещения;
- характеристика клиентской базы;
- затраты на возможное переоборудование, если таковое планируется;
- финансовые показатели деятельности ресторана.
Ресторан, который находится в людном, выгодном месте всегда будет иметь хорошую посещаемость, поэтому именно география места наиболее важный критерий при покупке объекта. Для ориентира стоимость ресторанного бизнеса должна примерно равняться прибыли за несколько лет.
Совет! Несмотря на то, что финансовые показатели работы ресторана важны, не стоит слишком обращать на них внимание, так как новая команда менеджеров может улучшить результаты… или ухудшить.. если команда собрана не совсем правильно.
Задачи инвестиционной деятельности
Задачи инвестиционного бизнеса – вложение финансовых средств в:
- финансовые инструменты;
- прибыльные предприятия;
- инновационные технологии;
- стартапы и др.
Инвестиционный бизнес – проектирование будущей прибыли и залог дальнейшего развития экономики.
Проектирование бизнес процесса инвестиционной деятельности должно дать ответы на следующие вопросы:
- цель инвестиционного проекта;
- размер необходимого финансирования;
- предполагаемые сроки окупаемости проекта;
- потенциальные инвесторы.
Несмотря на сложности в экономике России инвестиционная привлекательность российского бизнеса остается на довольно высоком уровне в силу сравнительно большей доходности по отношению к зарубежным предприятиям.
Как бы неожиданно это не звучало, но российская доходность в 10-15% является мечтой для многих предпринимателей за рубежом. Единственной проблемой является то, что эта рублевая доходность, а курс рубля к доллару не вызывает оптимизма.
Показатели эффективности инвестиционного бизнес проекта можно объединить в две группы:
- показатели, которые рассчитываются с использованием концепции дисконтирования;
- показатели, рассчитываемые без использования концепции дисконтирования.
Совет! Показатели первой и второй группы общеизвестны и общедоступны, но расчет некоторых достаточно труден, поэтому стоит рассмотреть варианты их расчета в специальных программах или в табличном редакторе EXCEL.
К первой группе показателей относятся расчеты:
- чистой текущей стоимости;
- внутренней нормы доходности;
- доходности дисконтированных инвестиций;
- срока окупаемости с учетом дисконтирования;
- максимального денежного оттока с учетом дисконтирования.
Ко второй относят расчеты таких показателей как:
- индекс доходности инвестиций;
- чистых денежных поступлений;
Эти показатели значительно облегчат решение задачи инвестиционного бизнес проекта.
Совет! Вложение инвестиций в новое дело задача ответственная, не стоит игнорировать мнения профессионалов в той области, где намечается покупка или аренда бизнеса!
100 р бонус за первый заказ
Выберите тип работы Дипломная работа Курсовая работа Реферат Магистерская диссертация Отчёт по практике Статья Доклад Рецензия Контрольная работа Монография Решение задач Бизнес-план Ответы на вопросы Творческая работа Эссе Чертёж Сочинения Перевод Презентации Набор текста Другое Повышение уникальности текста Кандидатская диссертация Лабораторная работа Помощь on-line
Узнать цену
Инвестиционные ресурсы предприятия питания представляют собой все формы капитала, привлекаемого предприятием питания для осуществления вложений в объекты реального и финансового инвестирования.
Инвестиционная деятельность предприятий питания, может осуществляться за счет одного иди нескольких из следующих, определенных законодательством, источников инвестиционных средств:
Собственные финансовые ресурсы инвестора (прибыль, амортизационные отчисления, денежные накопления и сбережения граждан и юридических лиц, средства, выплачиваемые органами страхования в виде возмещений потерь от аварий, стихийных бедствий и др.);
Заемные финансовые средства инвестора (банковские и бюджетные кредиты, облигационные займы и др.);
Привлеченные финансовые средства (средства, получаемые от продажи акций, паевые и иные взносы членов трудовых коллективов, граждан и юридических лиц);
Денежные средства, централизуемые объединениями (союзами) предприятий в установленном порядке;
Инвестиционные ассигнования из государственного бюджета, региональных и муниципальных бюджетов и внебюджетных фондов;
Иностранные инвестиции.
Собственные средства являются основой обеспечения торгово-производственной деятельности предприятия, каждый составной элемент которой имеет свое функциональное назначение и, в зависимости от финансового положения предприятия и формы организации бизнес-процессов, имеет определенные инвестиционные качества. При этом под инвестиционными качествами подразумеваются сроки, на которые средства могут использоваться для инвестиционных целей и степень вероятной необходимости превращения их в наличные средства для обеспечения торгово-производственной деятельности предприятия питания.
Собственные средства предприятия, непосредственно не связанные с его торгово-производственной деятельностью, являются важнейшим источником инвестиционной деятельности и имеющим стратегическое значение в формировании инвестиционной политики предприятия. Удельный вес собственных средств в общем объеме инвестиций составляет более 50%. Среди них амортизация стоит на первом месте. В общем объеме Осуществляемых валовых вложений на нее приходится 60-70%.
Однако на практике средства, полученные от амортизации, далеко не всегда используется по прямому назначению, поскольку нестабильные экономические условия и постоянный дефицит оборотных средств заставляют предприятия направлять амортизационные отчисления на пополнение оборотных средств, уплату разного рода задолженностей и т. п.
Помимо амортизации, которая хотя и является самым мощным источником инвестирования на уровне первичной организации, но имеет вполне определенное предназначение - замещение выбывающих основных средств, важным источником инвестиционной деятельности выступает прибыль.
За счет прибыли развиваются организации, создаются фонды материального поощрения трудовых коллективов, удовлетворяются Потребности предпринимателей и государства в целом. Получение прибыли - важнейшее условие конкурентоспособности хозяйствующего субъекта.
Помимо амортизации и прибыли к собственным средствам предприятия питания, которые могут быть инвестированы, принято относить: задолженность по заработной плате, задолженности по расчетам с поставщиками и с клиентами, выручка от реализации основных средств, предоставление в аренду имущества и помещений, авансы, полученные от покупателей (заказчиков) и т. п. Многие из этих инвестиционных ресурсов являются краткосрочными средствами с высокой вероятностью их использования по целевому назначению.
Помимо широко используемых источников инвестиций - прибыли и амортизации, специфика технологического и торгового процесса предприятия питания предполагает возможность использования нематериальных активов предприятия в качестве инвестиционного ресурса.
Нематериальные активы - это права на пользование нематериальными ресурсами, к которым относятся объекты промышленной и интеллектуальной собственности, а также другие ресурсы нематериального происхождения. В общественном Питании, данная позиция получает свою реализацию в форме франчайзинга.
Заемные средства в инвестиционной деятельности предприятий питания представлены в форме кредита или займа.Кредит - ссуда в денежной или товарной форме на условиях возвратности и обычно с уплатой процента. Кредит выражает экономические отношения между заемщиком и кредитором. Обычно кредит предоставляют банки или инвестиционные фонды.Банковский кредит - денежные средства, предоставляемые банком взаймы клиенту для целевого использования на установленный срок под определенный процент.
Товарный (коммерческий) кредит предоставляется предприятию в форме отсрочки платежа за поставленные ему сырье, материалы или капитальные товары, участвующие в инвестиционном процессе.
Заем - договор, по которому заимодавец передает заемщику в собственность или оперативное управление деньги или товар, а заемщик обязуется возвратить заимодавцу такую же сумму денег или равное количество вещей. Это, как правило, безвозмездный договор, т. е. без уплаты процента. Заем предприятию питания может предоставлять другое предприятие или физическое лицо, что достаточно часто используется в реальной практике.
Стоимость банковского кредита определяется на основе ставки процента за кредит, которая формирует основные затраты по его обслуживанию. Кредитование предприятий питания банками носит преимущественно краткосрочный характер. Это обусловлено, прежде всего, нестабильностью экономической ситуации, инфляцией, неустойчивостью валютных курсов, а также высокой окупаемостью предприятий данного сектора.
Еще одним перспективным источником кредитования предприятий питания можно назвать лизинг. Лизинг - вид инвестиционной деятельности по приобретению имущества и передаче его на основании договора лизинга физическим или юридическим лицам за определенную плату, на определенный срок, на определенных условиях, указанных в договоре. По суш, лизинг представляет собой аренду машин и оборудования (обычно на срок от 3 До 20 лет), приобретенных арендодателем (лизингодателем) для арендатора (лизингополучателя) с целью их использования в производстве продукции и услуг при сохранении права собственности на них за арендодателем на весь срок договора.
Еще одним значимым инвестиционным ресурсом могут выступать иностранные инвестиции в сферу общественного питания. Следует отметить, что объем иностранных инвестиций в общественное питание и торговлю значителен (37% от общего объема иностранных инвестиций в 2002 т.), что говорит о высокой привлекательности данной сферы.Эмиссия-(выпуск) ценных бумаг в развитой экономике - один из значимых инвестиционных ресурсов предприятий, в частности в сфере общественного питания.
Основными ценными бумагами, используемыми предприятиями питания для привлечения инвестиционных ресурсов, являются акции (простые и привилегированные), облигации и векселя.
Однако такая форма инвестирования требует адекватного развития рынка ценных бумаг, на котором реализуется данный инструментарии.
В сфере общественного питания привлечение инвестиций за счет эмиссии ценных бумаг не получило распространения. Большинство предприятий питания имеют форму ЗАО, ООО и ПБОЮЛ, т.е. или не имеют права выпускать акции или не размещают их на фондовом рынке. Что касается облигаций, то в России на сегодняшний момент только два предприятия питания - «Росинтер) и «Тинькофф» разместили свои облигации на фондовом рынке.
Собственникам подобных заведений важно знать, кто и зачем покупает этот бизнес и что влияет на его стоимость.
Бизнес на еде
Сегодня только в Москве действует более 2600 ресторанов (не считая буфетов и кафе в театрах, музеях, вузах, на вокзалах). Среднегодовой оборот столичного ресторанного рынка уже превышает 980 млн долл., а рост этой отрасли достиг 40% в год. По разным оценкам, такая тенденция сохранится до 2006 года, когда плотность ресторанов в столице приблизится к европейским показателям. Однако справедливости ради нужно отметить, что на данный момент в Москве предприятий общественного питания в тричетыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в 8–9 раз меньше, чем в Париже, несмотря на то, что численность и доходы среднего класса у нас идентичны.
За последние 5–6 лет бурное развитие этой сферы в России привело к значительному расширению ресторанного рынка и возникновению огромного спроса на фирмы, деятельность которых связана с общественным питанием. Начиная с 2000 года, общепитом стали интересоваться все больше инвесторов из самых разных сфер деятельности. Прежде всего это связано с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и реальными возможностями получения постоянной прибыли в течение всего времени существования предприятия. К тому же ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность. Совет, который дал знаменитому американскому менеджеру Ли Якокке его отец, сегодня, очевидно, пришелся по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом - как бы плохо ни шли дела, люди должны есть».
Теперь в Москве ежемесячно открывается более 40 новых заведений общепита, однако около семи из них прекращают свое существование, не продержавшись и года. Поэтому сегодня в качестве самого приемлемого варианта вхождения в сферу ресторанного бизнеса большинство инвесторов рассматривает покупку готового предприятия, зарекомендовавшего себя как стабильное дело с постоянным доходом. В этом случае приобретатель может рассчитывать как минимум на возврат своих вложений.
И всетаки три из десяти созданных ресторанов успешно работают. Однако организацию заведения общепита «с нуля», что обычно требует меньших затрат, также можно считать привлекательным вариантом вложения средств. Единственное направление этого бизнеса, где возможности открытия новых предприятий ограничены - элитные рестораны (средний размер чека - от 70 долл.). Эксперты считают, что эта ниша практически заполнена. Таким образом, в ближайшие годы вряд ли появится много новых элитных ресторанов, а основные игроки, сумевшие завоевать лояльность клиентов и сформировать стабильную менеджерскую команду, здесь не только сохранят, но и усилят свои позиции. Для непрофессионального ресторатора едва ли не единственным способом вхождения в эту часть рынка выступает покупка бизнеса.
Сегодня спрос на прибыльные рестораны намного превышает предложение. Именно поэтому такие заведения часто меняют собственников. По некоторым данным, с 1991 года 90-95% заведений подобного уровня, расположенных в Москве, перешли к новым владельцам.
Между тем инвесторов интересуют далеко не все выставленные на продажу объекты, многие из них вообще не находят покупателя. В некоторой степени это можно объяснить недоброкачественностью предложений: большинство «ресторанов», предлагаемых риэлторскими фирмами, представляют собой коммерческую недвижимость - остатки материальных активов провальных проектов. Общее количество предложений о продаже компаний с высокой инвестиционной привлекательностью за период с 2000 по 2004 годы не превысило 150 штук. Из них больше 70% работали на арендованных площадях, что увеличивало риск потенциального инвестора.
Инвестор - профессионал
Профессиональными инвесторами из сферы куплипродажи действующих заведений общепита принято считать предпринимателей, какимлибо образом связанных с ресторанным бизнесом. Обычно это или руководители, или компании, имеющие необходимые активы, специальный наемный менеджмент (управляющих, администраторов, артдиректоров, шефповаров), или предприниматели/организации, которые действуют на этом рынке, но не имеют собственных заведений (в основном поставщики различной продукции). Всех их объединяет одна черта - знание ресторанной специфики. Этот момент продавец бизнеса должен обязательно учитывать, представляя свое дело инвестору и в процессе переговоров о цене.
Одной из основных причин того, что профессиональные рестораторы с большим интересом рассматривают предложения о продаже действующих предприятий, является дефицит свободных площадей, пригодных для организации точки элитного общепита. Тяжелее всего найти свободное место в центре Москвы. Большинство столичных агентств недвижимости сегодня завалены запросами на помещения под закусочные, бары, рестораны. Требования обычно выглядят так:
- центр;
- первая линия домов;
- первый этаж;
- отдельный вход;
- проездная и людная улица;
парковка (желательно);
- наличие всех коммуникаций (разрешенная присоединенная мощность 80–150 КВт, централизованное отопление, канализация, горячая/холодная вода).
Площадь помещения (как правило, от 100 кв. м) и условия пользования им (собственность или аренда) могут быть различными. Надо отметить, что профессиональные рестораторы отдают предпочтение выкупу помещения или заключению долгосрочного арендного договора.
Сегодня дефицит хороших или просто пригодных площадей постепенно переходит в их отсутствие. Конечно, профессионалу проще самому открыть новый ресторан, сразу заложив в него именно те характеристики, которые ему интересны, но обозначенная выше проблема часто не позволяет предпринимателю так поступить. Собственно, это и является основной причиной, побуждающей специалистов в этой отрасли покупать действующие компании.
Существует еще целый ряд причин, по которым профессиональные рестораторы приобретают готовый бизнес.
Открытая покупка дорогого (от 1 млн долл.) элитного предприятия общепита привлекательна не только с точки зрения расширения бизнеса, но и как некий имиджевый шаг. Например, приобретая известный московский ресторан, инвестор, не менее известный в своей области человек, объяснил, что одной из причин, побудивших его к такому вложению средств, стали «слухи о том, что он уже вошел в бизнес». Это повысило престиж холдинга, принадлежащего покупателю, который включал в свой портфель проект представительского класса.
Покупка проблемного заведения (убыточного, низкорентабельного, с неэффективным менеджментом и т. п.) за адекватную цену также может быть выгодна профессиональному инвестору с точки зрения применения специальных знаний и навыков для раскрутки предприятия, что значительно ускорит возвращение инвестиций. В настоящее время в столице четыре ресторанных холдинга активно скупают действующие малоприбыльные предприятия. По нашим данным, доходность такого рода прямых инвестиций в 2003 году превысила 180% годовых.
Если выставленная на продажу точка вписывается в общую концепцию, развиваемую ресторатором, и не имеет принципиальных проблем (высокая аренда, низкие потолки, неопределенное будущее помещения или здания), то такой объект представляет интерес для профессионального инвестора в качестве стабильного источника дохода.
При оценке стоимости выставленного на продажу ресторана специалисты обычно исходят из своеобразного затратного метода. Они оценивают не только историю предприятия, его местоположение, технические характеристики, постоянную клиентуру, материальные активы бизнеса, но и те возможные будущие вложения, которые потребуются для корректировки старой или создания новой концепции заведения - интерьер, меню, дополнительные услуги. При этом, как правило, финансовые показатели деятельности фирмы рассматриваются во вторую очередь - профессионал, работающий на рынке не первый год, способен приблизительно оценить возможный денежный поток, который в силах генерировать ресторан, имеющий определенные качественные характеристики.
Инвесторпрофессионал способен оптимизировать закупки, работу персонала, переменные издержки, затраты на рекламу, что в конечном счете, даже при сохранении старой концепции, способно значительно увеличить прибыль.
Ресторан для дилетанта
Бурное развитие ресторанного рынка вызвало большой интерес к покупке действующих предприятий общепита и у значительного круга инвесторов, не имеющих опыта работы в этой сфере. Изза разнородности этой группы покупателей цели, которые они преследуют при инвестировании, весьма разнообразны. Перечислим наиболее распространенные.
Чаще всего, покупая ресторан или бар, непрофессионалы решают задачу выгодного размещения свободных средств , рассматривая этот бизнес как дополнительный или основной источник дохода.
Другим мотивом инвестирования может быть названа диверсификация активов. Многие компании и деловые люди, у которых возникла необходимость разнообразить вложение средств, сгладить сезонные колебания доходов от основного предприятия, сегодня принимают решение о покупке заведений, работающих в сфере общественного питания.
Рассматривая рестораны, а особенно бары и кофейни как несложный, но в какомто смысле красивый, имиджевый, модный бизнес , предприниматели покупают его в качестве подарка для взрослой дочери или жены, чтобы организовать ее свободное время.
Очень часто крупные холдинги и организации приобретают ресторан или кафе для увеличения непрофильных активов компании. В данном случае точка общепита будет использоваться как элемент социальной инфраструктуры, как инструмент для проведения корпоративных мероприятий - презентаций, переговоров, банкетов, фуршетов и т. д. Были случаи, когда небольшие рестораны покупались для организации питания сотрудников компанииинвестора.
Иногда действующее предприятие общепита покупается как некая игрушка, как средство самовыражения предпринимателя , «с детства мечтавшего» о ресторане и теперь сумевшего воплотить эту мечту в жизнь.
Как любому непрофессионалу, начинающим рестораторам свойственны некоторые заблуждения. Самым глубоким, пожалуй, является отношение к точкам общепита как к простому, в чемто даже примитивному, бизнесу. Однако это далеко не так. К сложным бизнеспроцессам (определение концепции, оптимизация закупок, работа с персоналом), происходящим на большинстве предприятий общепита, прибавляется не менее значимый «человеческий фактор» - способность и желание инвестора решать специфические проблемы. Недопонимание этого момента может самым негативным образом сказаться на работе только что приобретенного объекта.
Пример В конце 2002 года продавалась кофейня, расположенная в районе Арбата. Это был небольшой бизнес, расположенный в людном месте и приносящий стабильную прибыль. Первым покупателем компании выступил непрофессиональный инвестор, работавший топменеджером в одной из российских естественных монополий. Было очевидно, что человек далек от понимания специфики российского малого бизнеса вообще и рынка кофеен в частности. Несмотря на попытки бизнесброкеров убедить его в том, что объект, выбранный для инвестирования, ему не вполне подходит, покупатель настоял на совершении сделки, проверил ранее объявленные финансовые данные и вложил деньги.
Сделка состоялась в конце декабря. После новогодних праздников прибыль кофейни несколько упала (в процессе сезонных колебаний), а проверяющие органы, напротив, активизировались. Причем оба эти момента были объективны. Однако они смогли полностью сломать уверенность инвестора в своих предпринимательских талантах. Он потребовал «забрать бизнес обратно». Сделка была совершена корректно, и никаких возможностей для ее расторжения не существовало. Нам удалось убедить несостоявшегося ресторатора взять себя в руки и постараться сохранить контроль над бизнесом, а самим заняться поиском нового инвестора. Вторично бизнес был продан спустя два с половиной месяца после совершения первой сделки.
Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения - оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами.
- Проблемы выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования, сложнейшие для нового заведения, в данном случае уже решены.
- Есть отремонтированное помещение, создан интерьер, решены вопросы коммуникаций, закупки и наладки оборудования.
- Так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% случаев продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а также договоры с контр-агентами переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля» только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, нескольких месяцев ожидания и значительных денежных затрат.
- Проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор - увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и как минимум не осложнит ему жизнь, то проблема с персоналом сводится к нулю.
- Покупая работающий ресторан, инвестор получает и все налаженные связи: в местной управе, СЭС, УГПС, ИМНС, ОБЭП, милиции. Передаются контакты с поставщиками продукции, коммунальными службами и даже соседями по помещению, если таковые имеются.
- Но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже дающее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.
Сколько стоит ресторан
Важнейшим этапом любой сделки куплипродажи действующего бизнеса является определение стоимости.
При оценке ресторанов (оптимально использовать доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Основные из них, значимые как для профессионалов, так и для непрофессиональных инвесторов, приведены ниже.
Не бывает одинаковых ресторанов - они различаются концепцией, площадью, величиной среднего счета и т. д. Но всех объединяет потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно людных и проездных улиц города. В таком мегаполисе, как Москва, не всем удается найти удобное место. Разберем несколько примеров месторасположения и их влияние на цену бизнеса.
Хорошее месторасположение - первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнесцентрах, на фудкорте крупного торгового центра - само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5–2 года.
Такой подход объясняется наличием перспективы развития объекта. Например, в 2002 году было продано заведение, занимавшее арендованное помещение в центре Москвы (первый этаж, первая линия домов, большие витрины). Компания приносила всего 5 тыс. долл. в месяц и стоила 140 тыс. долл. Несмотря на это, бизнес вызвал очень высокий интерес у профессиональных рестораторов: они видели возможности развития, обусловленные выгодным расположением заведения. После того как покупатель полностью заменил персонал ресторана, ввел в меню новые блюда, организовал бизнесланчи, прибыль фирмы увеличилась в несколько раз. Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход.
Если ресторан расположен в месте с низкими характеристиками проходимости и интенсивности автотрафика, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительную равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня - 15–150 тыс. долл.
Для продавцов таких ресторанов главное – не снижать рекламный бюджет во время поиска инвестора. Например, выставив на продажу известное заведение, расположенное на маленькой улочке в историческом центре Москвы, собственник практически отошел от дел, отказавшись от большей части маркетинговых мероприятий. За короткое время это снизило среднемесячную прибыль ресторана с 35 до 27 тыс. долл., а цена бизнеса упала на 40%.
Если ресторан находится в спальном районе, где существует определенная специфика организации работы (пониженные цены, ориентация на жителей близлежащих домов), нужно учитывать, что спрос на это предприятие будет значительно ниже, чем на такое же, расположенное в центре столицы. Важно также знать, что местоположение внутри района не оказывает большого влияния на ликвидность ресторана, зато сам район влияет на мотивацию инвестора. Так, в 2003 году продавались два ресторана, приносящие примерно одинаковую прибыль. Один был расположен в Люблино, а другой - в Митино. Второй стоил на 30 тыс. долл. дороже и вызывал больший интерес у инвесторов.
Помещение. Рынок куплипродажи действующих заведений общественного питания в Москве на сегодня практически сформирован, и, как следствие этого, появились коекакие негласные, но вполне объективные правила игры, определяющие ожидания инвесторов в отношении срока возврата вложенного капитала.
Если ресторан находится на арендованных площадях и договор аренды не превышает трех лет, то ожидания инвесторов соответствуют 1,5летнему сроку окупаемости вложений.
Если ресторан работает на собственных площадях, то стоимость бизнеса (включая помещение) должна соответствовать прибыли ресторана за 34 года.
Если ресторан занимает помещение на основе долгосрочного договора аренды, то в зависимости от этого срока, а также ставки аренды срок окупаемости может ожидаться в пределах от 1,5 до 3 лет.
Данная модель используется, если бизнес оценивается доходным методом. При этом a priori принимается, что компания не имеет проблем, способных снизить стоимость фирмы.
Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это качеством и художественными достоинствами оформления: стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а также подведенными коммуникациями. Но такой подход не эффективен, потому что речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о заведомом перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.
Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса, это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже уменьшает ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.
Разрешительная документация. Наличие правоустанавливающей и разрешительной документации, договоров с контрагентами и прочих подобных документов не является основанием для увеличения стоимости бизнеса так же, как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия являются объективными факторами снижения цены предприятия.
Персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения (частичного обновления, полной замены) коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс - основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако это - неизбежная опасность, не влияющая на изменение стоимости фирмы. Напротив, наличие известных шефповаров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5–7%. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят изза конкретного шефповара - этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.
Узнаваемость заведения. Наличие известного брэнда влияет на стоимость бизнеса далеко не всегда. Как правило, повышенный интерес к широко раскрученным заведениям проявляют ресторанные холдинги, для которых возможность «войти» в известный бизнес выступает фактором престижа. Кроме того, такие рестораны привлекают непрофильных инвесторов (например, банки, ресурсодобывающие компании), ориентированных на имиджевые вложения.
Продажа известных ресторанов характеризуется повышенным уровнем конфиденциальности, что увеличивает время, необходимое для поиска покупателя. Конечно, существует стратегия продажи, предполагающая возможность открыто назвать заведение, но к ней прибегают достаточно редко - рестораторы не любят афишировать свое желание выйти из бизнеса. Здесь играют роль соображения престижа конкретного предпринимателя в достаточно закрытом бизнессообществе и возможные проблемы с персоналом.
Вообще при продаже действующего ресторана наибольшее увеличение цены может быть достигнуто за счет его грамотного позиционирования. Важно помнить, что продается не помещение и не оборудование, а действующий бизнес. Даже в том случае, если компания приносит минимальный доход, такой подход будет способствовать повышению интереса к заведению со стороны инвесторов и, соответственно, его успешной и выгодной продаже.